你们总说从咖啡里,喝出果香花香 [复制链接]

文/咖啡小芝士

你们总说从咖啡里，喝出“果香”、“花香”，我怎么觉得都一样？

我们总能听到咖啡从业者们，描述咖啡的时候，会用“果酸”、“花香”、“梅果味”、“坚果味”、“焦糖味”等等词来形容，就好像他们喝的不是咖啡，而是花园，或果园。

而大部分人在喝咖啡的时候，我们最常听到的评价是，“哇，好香！”，如果再问，然后呢，还有什么？也许大家会说“没有了，就是很香”，也感觉不出来哪一杯更好喝，只是觉得都一样！好像喝了一杯假咖啡~

更有甚者，从来不喝原味咖啡，即使点了一杯很贵的单品，咖啡端上了，先加糖、加奶，也不在乎什么咖啡本身的风味。可是这样的喝法，真的是有点浪费咖啡、浪费钱呀~

那么怎么样才能在咖啡这杯深色的液体里，喝出那么复杂多层次的风味呢？

首先，你需要知道咖啡中的酸、甜、苦、醇来源于哪里；

其次，你需要知道品一杯咖啡，我们需要用到的器官；

再者，你需要知道一些具体的味道是怎么喝出来的；

最后，再来细品一杯咖啡，看它究竟如何。

1、咖啡中的酸、甜、苦、醇来源于哪里？

酸：咖啡果实从青涩到成熟，经历了水果一样的变化过程，咖啡豆是包裹在其中的种子，自然有果味的渗透，而且咖啡中本身含有多种酸类物质，像柠檬酸、苹果酸、醋酸等。

苦：咖啡中含有较多的绿原酸，烘焙过程中分解出奎宁酸和咖啡酸，是咖啡苦的来源之一；另一个是根据烘焙度，通常出现在深烘焙的咖啡豆，烘焙过程中焦糖化反应过度，因为产生焦苦味。

甜：甜一方面来源于咖啡果实的甜感，另一方面，也是主要来源于烘焙过程中的焦糖化反应。

醇：咖啡香醇主要是咖啡在萃取过程中，萃取出的油脂，就像espresso的油脂越厚，咖啡越香醇，咖啡中油脂含量因品种和萃取方式不同。

2、品咖啡，我们用到的器官

品咖啡，不光靠喝，同时靠闻。很多人的嗅觉和味觉非常灵敏，能很快捕捉到咖啡中的味道，也有人需要不断地喝，不断寻找和熟悉。

并在咖啡的发展过程中，咖啡的品质逐渐上升，大家对咖啡口感的描述，从抽象的香苦甘醇变成了现在具象的单种水果味、花香味、或坚果味，在舌尖上的味蕾去越铺越宽，风味更加复杂、多样。

嗅觉上，从研磨之后的干香、到萃取时的湿香，同样更佳复杂和精彩。

3、那些具体的味道是怎么品鉴出来的？

有人之所以能喝出某种水果或干果的味道，前提是他有味觉记忆，就像肌肉记忆一样。

你想喝出咖啡中的柑橘味，首先你要知道柑橘是什么味，要对它最有代表性的味道很熟悉，这样你在咖啡中喝到这个味道时，你才会联想到柑橘，才会知道这款咖啡有柑橘的香气。另外，像其他的莓果味、地瓜味、佛手柑等等都是一样的道理。

这种感觉是比较主观的，每个人对味觉和嗅觉的感知不一样，所以很有可能同一杯咖啡，他喝出的味道，跟你喝出的味道并不一样，前提是你的味觉和嗅觉感知足够准确，并且没有受到别人的影响。

否则，你在自己品咖啡的时候，可能还是什么都喝不出来。

这种味觉记忆，需要不断的刻意练习，增强自己对味觉的敏感度和分辨能力。

比如单种水果的味道，橙子、苹果、蓝莓、草莓各自什么味道；同一种水果不同形态下又是什么味道，比如苹果、苹果干、青苹果、红苹果各自什么味道。

咖啡品鉴学习中有专门的闻香瓶，通过闻各种闻香瓶里的味道，来加强自己的味觉记忆。

咖啡精品协会对咖啡的评分是，把咖啡杯测后的嗅觉和味觉分数化，得出的分数就是咖啡豆的水平。

尽管判断标准都是由专业的高水平咖啡人来评判，但也不能说明哪一款豆子拿了高分就一定好喝，哪一款豆子得了低分就不值得喝，主要还是自己要本着探索的心态，暂且忘掉别人对它的评价，去享受这杯咖啡。