文/应丽斋潘程程
如果说乡愁是一种味道，那么，张萃丰蜜饯那种柔糯香软、半干不湿、酸甜适中的滋味，深深地印刻在许多嘉兴人的脑海里。张萃丰的第六代掌门人张爱芳，就为了童年时的这份甜蜜记忆，毅在不惑之年，跨界创业，让沉寂了十多年的张萃丰，老树开花，重新涣发出新的活力。就在前不久，记者跟她进行了一场对话。
记者：来之前看过您的资料，发现您在年结缘张萃丰之前，一直从事的是五金行业。是怎样的机缘巧合，让您选择在张萃丰这个老品牌江河日下时毅然接手？
张爱芳：大概女人的心底总有那么一分浪漫情怀吧。对我来说，张萃丰蜜饯的甜蜜味道里飘荡着我儿时的美好记忆。像我这个年代的嘉兴人，大多数人是被张萃丰蜜饯馋着长大的，在我小时候，物资相对匮乏，只有过年过节或家里来了客人的时候，才能吃到张萃丰的酱芒果、奶油话梅、柠檬干、蜜饯等，那绝对是一件幸福的事情，做梦都是甜蜜的。在结缘张萃丰之前，我从18岁那年在塘汇红旗声电厂入行，到年开始自己创业，在五金行业摸爬滚打了20个年头，一路走来比较顺利，期间我抓住了几个机会，事业说不上多成功，总体上还过得去。这几十年里，依然爱吃张萃丰蜜饯，依然依恋那种甜蜜味道，张萃丰蜜饯一直是家中不可缺少的零食。
在年前后，我发现张萃丰蜜饯品种数量在减少，快要淡出人们的视线了。与之相反，外地其它蜜饯和新起的品牌在市场上却风生水起。我不知道个中原因是什么，只是看到一个曾经有丰富文化内涵，名声响彻江南的名优特产品牌，自己深爱的一个嘉兴著名老字号，快要退出蜜饯市场，心里很难受。同时，我心里想，自己是不是可以为这个老品牌做点什么。于是，我对张萃丰公司做了一些调查，深入了解张萃丰蜜饯的历史发展及现状，刚好企业正面临集体企业改制，被并到酿造厂，这意味着，这个老牌蜜饯前路茫茫。在市场上打滚了多年的我，对市场还是有直觉的，也更加坚定了我重新振兴张萃丰蜜饯的决心。我决定先接手这个商标，留得青山在，不怕没柴烧，待到机缘来临时，我一定重塑张萃丰蜜饯的品牌形象，将张萃丰蜜饯誉满中国成了我最大的梦想。
记者：您年接手张萃丰品牌并重新注册成功，年才成立公司。这个中间有三年的沉淀呢！为什么中间要间隔这么长时间？
张爱芳：跨界转型其实困难比想像中还要多，进入食品行业之前，我做了充分的思想、心理、力量、资金等各项准备。张萃丰蜜饯是食品行业，与五金完全不搭界，不但经营模式不同，日常管理也有天壤之别。
它曾是嘉兴的金字招牌，嘉兴人的骄傲，20世纪30年代掌控着蜜饯行业的话语权和定价权，风靡整个江南大地。70年代，产品作为国宴食品招待外国元首，影响着几代人。因此，我必须坚持追求极致的精神，让老树开出新花，重新打造百年品牌形象，赢回广大消费者的依赖。
在年，我几经辗转找到了张萃丰蜜饯食品有限公司的原厂长石启祥，向老厂长谈了我的想法和打算，老厂长听了后很是赞同，也满腔热情，大家心想到一块去了，决定大干一场。于是，我拜老厂长为师，开始筹划品牌复兴计划，从产品的制作工艺开始学习，慢慢去了解公司文化内涵、经营之道。年，成功收购和新注册了张萃丰品牌商标，年12月成立公司，我成了张萃丰第六代“掌门人”。
复兴张萃丰蜜饯之始，我主要拜访了张萃丰的老客户。只要说起张萃丰，老顾客们常常是赞不绝口，直竖大拇指。看来张萃丰蜜饯的品牌形象依然深入人心，这也无形中给了我更大的压力和更强的动力，觉得自己身上的担子更加重了，一定倾尽全力复兴品牌。
公司经营过程中，也曾经历曲折，交了很多“学费”。原本我们是有合伙人的，三个从事五金行业的好友一起运营这个品牌，在商讨必要的厂房改建、熟悉流程和工艺改进方面就花了整整天。但在年，“毒蜜饯”事件经媒体曝光后轰动全国，整个行业进入了长达1年的整顿期，让我们始料未及。最严重的时候，杭州超山70多家蜜饯厂全部停工。这样的情况下，行业标准需要重新订制，进入“严寒”的市场何时能“回暖”？在一切都不明朗的情况下，我们的准备工作只得被迫搁浅。由于整体事件影响，另两个合作伙伴经过谨慎思考后，决定退出，公司只有我一个人了。
这就意味着，所有的风险和压力都得我自己一人承担。我是做五金的，隔行如隔山，从五金转到食品，一切都要从零开始。过去做五金，上家来了订单我们就保质保量按时完成就行，其他一概不用操心。接手张萃丰后，从产品品类设置、生产制作、包装设计到产品销售、宣传样样哪样都不能忽视，对我而言是不小的挑战。记得第一次去找老厂长石启祥时，他对我的决心意志很是怀疑，一遍遍问我：“你确定你能做得起来？你以前可是做五金的呀！”我说我有信心，虽然转行的跨度那么大，但我一定会把这个事做成。看到我在这种行业如此萧条的情况下还这样信心满满，老厂长最后也被我说动了，决定做我的顾问，全力支持我。我，老厂长，再加一个品质安全技术员，就三个人一起，把这事干了起来。
战略定下了，战术也明晰了。经营第一步，我们做了大量的市场调研，重新认识和评估蜜饯行业的发展现状和未来发展走向，走访了全国20多家大型蜜饯厂，看别人是如何转型和提升食品安全品质的，在保持原有几个经典款蜜饯的前提下做了产品种类的创新与口味的改变。年的5月到6月，我们的产品目录和设计包装基本都定了下来，厂房的改建也逐渐雏形。经过短暂的代加工后，很快就实现了自行生产，品控方面更令人放心。运营、销售的团队和合作商也开始逐渐扩充起来。到了年，公司的经营逐步走上了正轨，开始有起色了。
记者：过程中，有没有让您想放弃的时候？
张爱芳：我从没有想过放弃。虽然面对的是这么多的困难，但这个沉寂了10多年的老字号依旧给了我很多意想不到的惊喜。
比如，当我最初在寻找合作厂家时，不少工厂只要一听到张萃丰的名字，他们都会格外客气，对我说：“我们的老祖辈就给张萃丰做代加工了，如果没有张萃丰公司的带动，我们山上的果子吃不完只能烂在树上，根本想不到还能制作蜜饯去换钱。所以我们对张萃丰也很有感情啊！”知道我接手了张萃丰，他们还都一个劲地鼓励我，让我一定要把张萃丰这个品牌复兴，合作方面只要他们能做的，一定全力配合。
去的地方越多，听到这样的话越多，我对张萃丰的爱就越深，肩上“恢复张萃丰往日荣光”的责任感也越来越强。在张萃丰老字号多年的历史洪潮面前，我只将自己视为其中的一位“传承人”，我现在的愿望早已不是靠张萃丰这个牌子赚多少钱，而是让别人一提到蜜饯，就能想到张萃丰。
其实，随着我对张萃丰的历史了解的加深，我越发觉得张萃丰蜜饯的背后，蕴含着百年嘉兴的许多创新思想、丰富文化内涵和家庭幸福底蕴，这些值得我们世代传承。
记者：现在这个时代物质丰富，已经远远不同于您所成长的那个物质匮乏年代。作为一个传统的老字号，想屹立于市场光凭唤醒人们的记忆是不够的。您，怎么迎合这个全新的消费市场？
张爱芳：张萃丰品牌的基因里时刻有“创新”。当今，我们在传承老字号的历史文化、前辈的工匠精神的同时，必须与时俱进、大胆创新，才能适应市场的考验。
首先是口味上的优化。在几款热销的蜜饯产品基础上，根据消费者新的口味、口感需求，我们及时推陈出新，优化产品的口味，科学配比，研发更加健康休闲的食品。比如最近推出了果干类产品，与传统蜜饯的工序不同，现在的产品特意减少了食材与辅料之间的作用时间，让蜜饯吃起来柔糯香软、半干不湿、酸甜适中，深得各路吃货青睐。
其次是原料上的精选。无论哪一款产品，我们都会从原料的源头控制，并在过程中不忽视每一个环节，并根据不同产品的口感特质精心选择不同产地的原料。
再次是加工上的精细。针对不同的产品，我们会对温度、湿度、脱水时间等变量把握更为精准，以给消费者带来更佳的口感。比如，为了更好地保留住食材的新鲜度，从采摘果实到开始初胚加工，都不会超过8小时。在制作过程中还会添加部分药食两用类的食材，让蜜饯不止口感好，还有更高的营养价值。
最后是包装上的精美。包装是体现一个品牌的品牌文化的最直接载体，根据不同产品、口味、特点为，设计了复古、流行相结合的独特风格。从市场反馈看，很多消费者认可我们的设计，觉得很有文化感和品质感，现在很多人外出带特产，张萃丰蜜饯成了价格合适、样子美观、味道独特的“很拿得出手”的伴手礼了。
在经营模式上，除了在年，也就是张萃丰创立的第年把月河直营店成功开起来，在让张萃丰品牌进驻各类商超，和其他省市的经销商外，我们也积极在网上布点张萃丰的网店、微商以及嘉兴地区以外的第三方平台经营等，通过线上线下相结合的方式，适应新时代消费者的消费模式。
以前都说，“酒香不怕巷子深”，现在时代不同了，你的产品再好也需要吆喝。在我看来，张萃丰的历史文化就是最好的“高音喇叭”，也是品牌的根基。接下来，我们还将在梅湾街南门再开一家直营分店，我们计划用传统风的装修还有古老的包装方式等，让消费者在这里有种时光穿梭的感觉，也借此对张萃丰百年老字号的文化进行展示和丰富。
记者：您刚才说，随着对张萃丰的历史了解越深，越发觉得张萃丰蜜饯的背后，蕴含着百年嘉兴的创新文化和幸福文化。这个怎么来理解？
张爱芳：当我对张萃丰百年历史了解得越多，我就越发感觉到，张萃丰人的三种精神——勇于创新、敢为人先的创新精神；坚定梦想、百折不挠的奋斗精神；乐善好施、勇担社会责任的奉献精神。
在这里不得不提一下张萃丰的起源：张谦三，姑苏人士，也是后来张萃丰第一代掌门张云樵的祖辈，为苏式蜜饯创始人。
年（道光二十二年），张谦三在沪上十里洋场创始张祥丰，以加工精细，质量上乘誉满江南成为同行之佼佼者。
年（同治十二年），张谦三在苏州山塘街设立张长丰分号，跨出了扩张的第一步。孙辈张云樵，被命执掌张祥丰。
年，张祥丰号在苏州胥门又设张祥丰分号。
孙辈张云樵在民国三年（年）创立张萃丰分号，落户嘉兴北京路，是全省第一家也是唯一一家蜜饯专业商号，这体现了创始人张云樵敏锐的商业洞察力和精准的市场定位。民国九年，张萃丰在馀杭小林镇建立梅园和加工场，民国十八年，工场迁至香橼浜，投资三万元大洋，建屋百馀间，产品由原来的五十多种增至七十多种，年产量达一百五十多吨，还新增糖果，所产糖水青梅、白糖藕片、糖佛手、金桔饼、九制陈皮、玫瑰橄榄等。远销日本、新加坡等国。这样的创业魄力和市场拓展市实力，足以体现当时嘉兴商人的勇于创新、敢为人先。
说起创新，还有一点特别值得骄傲，因为说起来，张萃丰还是嘉兴最早的长三角一体化发展的产物。凭借着地缘相近、文化相亲、口味相同，这样的融合整整延续了年，实在让人敬佩。
坚定梦想、百折不挠，是指民国廿六年，抗战爆发，嘉兴沦陷，张萃丰遭劫一空。次年六月，从苏州张祥丰号借蜜饯一船，才让张萃丰才得以复业。
乐善好施、勇担社会责任，是指很多老嘉兴至今都会传颂的张萃丰施舍蜜香橼的善举。嘉兴张萃丰蜜饯的生产作坊初设鱼行街西侧一带，民国十八年（）迁到香严浜。香严浜有一种香橼树，会结一种具有观赏和药用价值的*色果实，香橼果有平喘、和气、化痰、止痛等功效。经加工后的“蜜香橼”不但有药效，而且也可口。当时老掌门人张云樵乐于善举，每年在香橼成熟期间，都要让作坊腌制一大缸的香橼，然后加工成“蜜香橼”。他所特制的“蜜香橼”，只送不卖，遇有需要的人上门相求，都奉送。当时嘉兴凡有人哮喘病发作，都会到张萃丰讨上一个蜜香橼，回家即食或煎汤服用，化痰、平喘的效果还真不错。久而久之，这里也从原来的香严浜变为了香橼浜。
总结起来，张萃丰的这三方面文化基因，和“红船精神”十分接近，这很值得品味。
记者：张萃丰生于江苏，成长于上海，壮大*兴，真的是嘉兴最早的长三角一体化发展的商业产物。那么，在长三角一体化上升为国家战略的当下，作为新一代的掌门人，您对张萃丰的未来发展有怎么样的规划？您的梦想是什么？
张爱芳：张萃丰是长三角一体化的产物，在长三角一体化上升为国家战略的大背景下，我觉得小蜜饯还可以继续当长三角的文化使者。作为新一代掌门人，我最重要的任务就是将这个百年老字号的文化基因传承好、发扬好，把百年老字号的故事讲好。在新的市场定位里，我们与浙江工商大学食品学院食品研究会所开发研究新产品，我要以嘉兴为据点，将发展的目光再次瞄准长三角。为此我们也已经开始有所准备，比如，我们准备与同是百年老店的胡庆余堂合作，在“药食同源”等配方上做深文章，进一步细分市场，结合现代人的健康需求，深度挖掘蜜饯、果干的营养成分和健康功效，开发更多创新产品，让“小蜜饯大健康”从梦想照进现实。我们还与上海第一食品商店等长三角知名食品商店开展了新一轮合作，慢慢将过去的合作“老线”，重新接上，重新布局张萃丰在长三角的业界新地位。我希望，在不远的将来，所有嘉兴人会把张萃丰最为嘉兴除粽子、酱鸭外另一个有地方特色、方便携带又最拿得出手的“手信名片”。
来源：鹰眼看嘉兴