原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于话题#二十四节气美食76个
惊蛰到，气温真正开始回升，但我国部分地区还处于乍暖还寒，大家要多注意保暖和饮食健康。此时空气还比较干燥，更适合吃一些清淡的食物来滋润身体，自古民间便有惊蛰吃梨的风俗习惯。“不时不食，适食而食”，不仅是对生活的坦诚，更是不辜负大自然一期一会的馈赠。
食物的灵魂在于风土季节，新鲜更是重于一切。今日小烹奉上6道春季时令鲜物，有来自北京房山的香椿、云南的香橼、胶东半岛的桃花虾、扬州的河豚……不同地域的食材经过主厨们的用心烹制，鲜得自成一套。对于如何演绎春季菜品，每位大厨都有自己的思考和心得，但共同点则是他们对于创新的乐此不疲。好鲜物不能浪费，饱口福要趁早。
惊蛰的到来必将带来新的春日希望，这一天春耕开始了。大家也要顺应自然，随着春日勃发的生机行动起来，一起向着美好生长！
炝拌桃花虾
文/褚宏辚
菜品、图片提供/鲁采（北京CBD店）
壳软滑肉鲜嫩，爽口开胃。
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原料
桃花虾，小米椒丁，葱花，姜片，葱片，葱油。
制法
将桃花虾洗净，入加有姜片、葱片的沸水中煮60秒至熟，捞出沥水，加小米椒丁、葱花，淋热葱油炝拌，装盘即可。
大厨小贴士
桃花虾：被誉为“胶东第一鲜”，指在新的一年，胶东半岛第一个跳上岸的鲜物——莱州桃花虾。与普通虾相比，其头更大更圆，一斤桃花虾需要从几十斤虾中挑出来，非常考验渔民的眼力和耐力。“桃花”意为其享用的完美时节正是桃花盛开之时。清明前，虾未产卵蜕壳，虾壳薄如蝉翼，细软透亮，也被称为“温柔的胖头虾”。
石斛苗拌鲜桃仁
菜品提供/北京泰合小馆
制作/康健
文/江梅娟图/张洋
石斛苗清香爽口，鲜核桃仁脆嫩。
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原料
石斛苗，鲜核桃仁，米醋，酱油，香油，炝辣椒油。
制法
将石斛苗洗净，鲜桃仁去皮、焯水，一同放入容器中，加米醋、酱油、香油、炝辣椒油拌匀，装盘即可。
河鱼佛跳墙
菜品提供/扬州香格里拉大酒店
制作/朱逸飞
文/屠明娟图/张卓君
此菜将鲁菜葱烧海参的技法与淮扬菜的红烧法结合，葱香浓郁，河豚肉质细嫩，草头口感清新。
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原料
橘黄河豚，6头鲍鱼仔，海参，草头，京葱，香葱，生姜，盐，酱油，鸡汁，鸡饭老抽，蚝油，料酒，猪油。
制法
将河豚宰杀治净，斩件后取骨留用；锅入猪油，下河豚头部、鱼骨，加香葱、生姜煸香，放清水烧成鱼汤，滤去料渣留汤，放河豚背部肉（2块），以中火烧8分钟，下河豚皮，焖3分钟，加盐、酱油、鸡汁、鸡饭老抽调味，收汁后装入碗中；将鲍鱼洗净取肉，改花刀，海参治净，分别焯水备用；锅入油烧热，下京葱炸至金黄，捞出备用；另起净锅，入猪油、蚝油、酱油、鸡汁、鸡饭老抽，放京葱段、海参、鲍鱼仔，大火收至汁浓后改中火烧至入味，出锅，浇入碗内，放焯水的草头即可。
制作关键
烧海参的时间不宜超过6分钟，否则会影响口感。
云南树上
菜品、图片提供/北京LingLong餐厅
制作/刘禾森
文/江梅娟
柑橘科水果的清香沁人心脾，不同食材的碰撞很有趣。
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原料
云南香橼，云南土酸蜂蜜，云南雪燕，佛手柑果蓉，指橙，柠檬马鞭草，白糖，吉利丁，柑橘纤维胶。
制法
将香橼切薄片，冷水下锅煮至水沸后捞起，重复此动作至其苦涩味完全去除，但仍保留皮中的油质，放入1:1比例的糖水中，以85℃低温慢煮一夜至煮透，过筛，加佛手柑果蓉、糖水打成泥，加柑橘纤维胶打至乳化，冷冻后打成冰沙；将酸蜂蜜加纯净水、泡软的吉利丁，制成果冻；将果冻、用纯净水泡开的雪燕、香橼冰沙依次摆入盘中，点缀指橙果粒、柠檬马鞭草即可。
制作关键
煮香橼时要小心煮沸，防其油质流失、风味减半；煮香橼的糖水不可继续使用，因其仍有少许涩味。
锅塌香椿豆腐盒
菜品提供/北京西局惠民餐厅
制作/巩海岗
文/孙阳图/刘达华
香椿与豆腐本就是春味好伴侣，加入虾茸，不仅增添了口感，也赋予了一丝鲜味。
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原料
鲜香椿克，虾茸克，豆腐克，彩椒丝、葱白丝各适量，鸡汤、鸡蛋液、淀粉、盐、味精、白糖各适量。
制法
将香椿择净，入沸水微烫后切碎，加虾茸拌匀，挤成丸子备用；将豆腐汆水去豆腥味，改刀切片，将丸子放入两片豆腐中间，滚淀粉，裹匀鸡蛋液，入热油中煎至两面金黄、定型，捞出控油，下鸡汤中，加盐、味精、白糖调味，以小火煨至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀彩椒丝、葱白丝、香椿尖即可。
品湘宴红煨春笋甲鱼
菜品提供/北京香山假日商务会所
制作/张志刚
文/孙阳图/刘达华
春笋与甲鱼的结合可谓鲜上加鲜，肉质软糯，汤汁浓香。
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原料
活甲鱼1只（克），春笋尖克，青红椒件、葱、姜、蒜、小米辣、料酒、浓鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油各适量。
制法
将甲鱼宰杀治净，斩件，春笋尖汆水后一切二备用；锅入油烧热，下葱、姜、蒜、小米辣煸香，放甲鱼块煸干水分，加料酒、浓鸡汤，以小火炖约25分钟，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油调味，出锅前放春笋尖继续炖5分钟，放入已预热的砂锅中即可。
校对
予津
责编
孙阳
本文选自《中国烹饪》杂志年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本