当我们开始以在地食材入菜、追寻过往饮食脉络，茶也可以成为本土文化的元素，与料理互相呼应。
目前全球三星中餐厅只有4家——香港龙景轩与唐阁、澳门8餐厅、与台北颐宫。身为台北唯一三星，颐宫肩负着模范生的光环与压力。为了守住荣誉，颐宫为自己订下高标准，力求升级用餐体验。他们看到的其中一个突破点，是茶饮在餐品之间的表现。
“当我们说‘餐饮’时，其实就代表‘餐’跟‘饮’是密不可分的。”四海茶庄侍茶师张舒涵说。台湾饮食市场已发展出高端精致的区块，业者与消费者越来越注重餐品表现，讲究食材和料理层次，甚至连有形的装潢与无形的服务都有长足进步。“但是在‘饮’的部分，除了西方的葡萄酒，属于东方的茶却没有认真参与到这块。”
因此，当长期合作的颐宫提出设置茶席、邀请侍茶师驻店的计划时，四海茶庄欣然接下任务。不只要将茶文化推广给在地消费者，透过颐宫这样国际级的餐厅，海外饕客在此享用最高规格美食的同时，还能品尝到茶的精致韵味，一次获得最地道的餐饮体验。
颐宫的午、晚餐期都有侍茶师驻店，为客人介绍茶饮。pic/颐宫
茶风味千变万化，从3个原则构思配餐组合
茶叶品种、摘采后静置时间长短、焙茶到冲泡方式，每个环节都会改变一杯茶的香气与滋味，概念其实近似于料理。茶职人与厨师一样，都需思考如何选择、处理、搭配，以诠释出自己心目中的最佳风味。
当风味千变万化的茶配上料理，就更能以色香味为感官创造新刺激。因此，颐宫也请四海茶庄为招牌菜色搭配契合的茶品。并列、互补、对比，这3者是张舒涵最常运用的餐茶搭配原则。
并列：强化料理特色
并列指的是将风味相近的餐与茶组合成一对，如此能放大餐品的特色，延长余韵。例如在传统中式火炉烤40小时的“先知鸭”，外皮爽脆、烧烤香气明显。可搭配具焙火香气、带着蜒蜜香的贵妃茶，当先知鸭的油脂遇上淳厚圆润的贵妃茶，所有滋味在嘴里融为一体，再慢慢化开。
先知鸭的烧烤风味，可与贵妃茶的焙火香气呼应。pic/颐宫
另一道“君品鲜虾饺”，张舒涵以大禹岭乌龙茶搭餐。大禹岭乌龙茶是台湾海拔最高的高山茶，乌龙茶优雅的冷冽花香，正好延伸海鲜的鲜甜。
互补：补足餐品弱项
当一道餐品滋味丰富，香气层次却略显单薄时，茶香即可补上不足。“颐宫叉烧皇”搭配的是台湾自行研发的红玉红茶，当叉烧皇入口时，舌尖会先感受到麦芽糖与蜂蜜的甜味，而红玉红茶的薄荷、肉桂香气可为叉烧皇带出丰富层次。叉烧皇油润的口感也能平衡红玉红茶的收敛性（涩感）。
颐宫叉烧皇甜味突出，侍茶师再以红玉红茶的香气补足料理层次。pic/颐宫
对比：以反差创造趣味
将风味南辕北辙的料理与茶凑在一起，有时反而会出现意外的趣味。像“宫保乾坤袋”调味酸辣，口感爽脆。张舒涵选了高山佛手茶佐餐，细柔的茶感碰上鲜明强劲的菜肴，以两者的反差感留下味觉印象。
餐茶搭配没有一定的道理，但以上这些诀窍可以作为构思菜单的参考。如果从食材种类来看，张舒涵建议白肉料理选择清香型的茶，如高山乌龙、绿茶等，可以将鲜甜味带出。红肉则适合配上红茶，或是发酵更重的普洱，带点焙火味的茶也不太会出错。而餐茶搭配最基本的原则是茶饮不抢走主餐风采，茶应该是加分项目，不宜喧宾夺主。
中餐之外，张舒涵认为“地域性”是决定餐品适不适合搭茶的重要因素，东方料理配上东方茶往往相得益彰。举例来说，日式料理的海鲜食材可以用高山茶、乌龙茶延续鲜甜本味。即使是重酸重辣的南洋料理，也可以配上淡雅、带甜味的冷泡茶，利用风味的对比反差创造出趣味感。
日式料理的海鲜食材适合用高山茶、乌龙茶延续鲜甜本味。pic/Unsplash
最后，客人才是餐桌上的主角，他的喜恶决定这场餐饮体验的成败。茶的种类有这么多，不同的冲泡法又能将同一款茶引出不一样的风味，如何找出适合搭餐，又符合客人口味的茶款，正是侍茶师的专业所在。
在地食材正风行，以茶表现本土特色
为了让每个侍茶师都具备专业水准，四海茶庄的侍茶师得经过半年训练，学习茶饮知识与桌边服务技巧，并考取泡茶师与评茶师两种证照，才能代表四海茶庄到餐厅服务。此外，敏锐的味蕾才能辨别茶的细致风味，熬夜、抽烟、喷香水都成为侍茶师的禁忌。
但以上的条件都只是基础，创造更有深度、更多乐趣的餐饮体验，并将茶文化带进大众视野，才是侍茶师最重要的使命。因此四海茶庄从单纯贩售茶叶，到跨足餐饮服务，就是希望成为茶文化的领路人，将台湾茶的香气与故事一同延续下去。
“我希望餐茶搭配不是一时的流行，而是能像红酒那样，成为大家习惯的餐饮模式。”在访谈的尾声，张舒涵诚挚地说出她的期许。当我们开始以在地食材入菜、追寻过往饮食脉络，茶也可以成为表现本土文化的元素，与料理互相呼应。
如果你在餐饮设计上遇到瓶颈，不如从一款你喜欢的茶开始，为它构思适合的餐品；当你认识越来越多茶种的特色，就能组合出更多元的风味变化，让餐饮体验更上层楼。
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既要健康又要创新？不如试试以茶入菜