豆腐，是最常见的豆制品之一，也是高毛利的原材料之一。细数川内各地民间的豆腐佳肴，名声在外的其实有不少，比如剑阁的剑门豆腐、高县的沙河豆腐、乐山的西坝豆腐、蓬安的河舒豆腐……一些豆腐菜的烹制工序有些繁琐，但这么多的工序和环节都是必要的，因为要把味淡的豆腐做得有滋有味，那就得在每道工序，尤其是调味方面多下功夫。
佛手豆腐剑阁县剑阁宾馆胡银林制作
原料：
豆腐克、猪肥肉60克、猪瘦肉40克、西兰花克、白菜心1个、鸡蛋1个、姜米5克、葱花10克、鲍汁、南瓜泥、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥肉和猪瘦肉剁成末。
2.把豆腐泥和猪肉末放钵里，磕入鸡蛋搅匀，等加盐、胡椒粉、味精、鸡精和湿淀粉后，顺着一个方向搅打上劲，最后放入葱花和匀就做成了豆腐馅（见图1）。
3.切去白菜菜帮，取叶投入沸水锅汆一水后，放冷水盆里投凉，捞出来沥水待用（见图2）。
4.把白菜叶铺在盘子里，然后逐一舀入豆腐馅并分别包好，待入笼蒸10分钟后，取出来摆盘边即成佛手豆腐。盘中间则摆上汆熟的西兰花（见图3）。
5.锅里掺鲜汤，加鲍汁和南瓜泥先搅匀，放盐和味精调味后，再用湿淀粉勾薄芡，起锅舀在盘里的佛手豆腐上，即成（见图4～6）。
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铁锅豆腐菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店
厨艺指导：*雄
此菜的做法近似于家常豆腐，但是豆腐搭配了带皮的猪五花肉片、红椒块和洋葱块一同烧制，由此让成菜的口味显得鲜香浓郁。
制法：
1.把豆腐切成三角形块，下菜油锅里炸至外表金*时，倒出来沥油（见图1、图2）。
2.净锅里放适量的油烧热，先下带皮猪五花肉片煸至吐油，再下姜片、蒜片和豆瓣酱一起炒香上色，在倒入红椒块和洋葱块炒匀后，掺适量鲜汤并把豆腐块放锅里，加盐、白糖、生抽和味精调味（见图3～5）。
3.待烧至豆腐块入味以后，勾薄芡并撒入蒜苗节，起锅倒入铁锅内，随配明炉一起上桌（见图6）。
神仙豆腐剑阁县剑阁宾馆王培勇制作
原料：
豆腐克、猪肥瘦肉克、湿淀粉克、面粉克、蛋清毫升、番茄酱、姜葱汁、盐、胡椒粉、白糖、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.先去掉豆腐四周的硬皮，用刀压成泥；另把猪肥瘦肉剁成末（见图1）。
2.把豆腐泥和猪肉末纳钵，加入蛋清、湿淀粉、面粉、姜葱汁、盐、胡椒粉和味精，顺着一个方向搅匀，做成神仙豆腐馅（见图2）。
3.锅里放色拉油烧至四成热时拖离火口，用手把神仙豆腐馅挤成丸子，然后用小勺舀入油锅（见图3）。
4.待逐一制完后，上火炸至表面呈金*，捞出来沥油后装盘，待用（见图4~5）。
5.锅里放少许色拉油烧热，先下番茄酱炒香，掺少许清水再加盐和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中神仙豆腐上面即成（见图6~7）。
说明：炸好的神仙豆腐丸子，也可以放在垫有洋葱丝的烫铁板上面，用汆熟的菜心围边后，舀上炒好的家常汁，最后撒葱丝和红椒丝点缀上桌（见图8）。炕豆腐菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店
厨艺指导：*雄
这是河舒镇一道有代表性的豆腐菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金*硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。
制法：
1.净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐（见图1）。
2.待煎至豆腐块底面金*时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺——让豆腐块整体翻面（见图2、图3）。
3.往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成。
一掌定乾坤剑门关三鼎大酒店制作
此菜以豆腐和猪肉馅为主料，先搅拌成糁，再放到特制的“熊掌形”模具当中蒸定型，装盘后浇以咸鲜味汁便好。因成菜形似“熊掌”，故取名一掌定乾坤。
原料：
豆腐克、猪肉馅克、鸡蛋液80克、姜末、葱末、青红椒粒、火腿粒、盐、胡椒粉、生粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.把豆腐压成泥，加入猪肉馅、姜末、葱末、盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉，拌成豆腐糁（见图1）。
2.取熊掌形的模具，在里边先抹一层化猪油，然后填入调好的豆腐糁，待上笼蒸熟取出后，翻扣在盘里（见图2、3）。
3.净锅放少许的油，下姜末和青红椒粒炝锅，掺入适量鲜汤并下火腿粒，再加入盐和胡椒粉调味，勾薄芡后起锅浇在熊掌形豆腐上，即成。
纸包豆腐菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店
厨艺指导：*雄
此菜与我们平常所见的纸包菜有些不一样，因为是用面皮去包裹豆腐馅料，再捏成石榴包形状，然后下油锅炸制成菜。
制法：
1.把豆腐在盆里捏碎，加入猪肉泥、姜末、葱花、盐和胡椒粉，拌匀成馅料。
2.取面皮分别包豆腐馅料，做成石榴包以后，再逐一在底部拖蛋液并粘上一层面包糠，等到下油锅炸至外酥内嫩且色呈金*时，捞出来装盘，随配泡紫甘蓝丝一起上桌。
糟香豆腐菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店
厨艺指导：*雄
此菜用日本豆腐作为主料，口味则是糟香中带着一股橙香。
制法：
1.把日本豆腐切成小节，在干生粉当中拌匀后，抖去多余的生粉，待下入油锅炸至外酥内嫩时，捞出（见图1、图2）。
2.将炸过的豆腐节整齐地摆盘内，浇上已经提前制好的糟香味汁，再往豆腐块上边逐一点缀水发枸杞，即成（见图3～4）。
说明：糟香味汁，是先把醪糟入锅，加入适量橙汁、白糖和清水烧开后，勾薄芡推匀便起锅装盆，然后放蒸柜里边保温，随用随取。
双椒豆腐菜品提供：蓬安河舒镇四季香豆腐王总店
厨艺指导：*雄
此菜的制法稍显复杂，因为要把豆腐先经过油炸再酿入肉馅，然后回锅加青红椒节等烧制成菜。
制法：
1.先把豆腐切成长方形的块，入菜油锅里炸至表面起壳时，捞出来稍晾便在其一侧划开一条口子，酿入鲜肉馅（把猪肉泥加姜末、葱末、油酥豆瓣、盐、料酒等拌匀成的）后，待用（见图1～3）。
2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤并下入豆腐块，加放盐、味精、大葱颗和青红椒节。烧至豆腐入味才用湿生粉勾薄芡，起锅装盘便好（见图4）。
草船借箭剑门关三鼎大酒店制作此菜是由剑门名菜崩山豆腐演变而来，先用手把豆腐掰成不规则的块（故称崩山），下入水锅煮透后，捞出来装盘，现浇上调好的鲜椒红油味汁，最后插上牙签（比喻箭）上桌。
原料：
豆腐克、青红椒圈50克、姜末、蒜末、葱花、油酥豆瓣、油酥豆豉末、盐、酱油、味精、红油、香油各适量
制法：
1.把豆腐掰成不规则的大块，放入加有少许盐的沸水锅汆透后，捞出来沥水装盘（见图1、2）。
2.取青红椒圈、姜末、蒜末、油酥豆瓣、油酥豆豉末、盐、酱油、味精、红油和香油纳碗，调匀成鲜椒红油味汁浇在豆腐上，最后撒上葱花成菜（见图3～4）。
编排/hana
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镇店招牌菜~来凤鱼
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