佛手柑橘子冰淇淋蛋糕byStéphaneAugé
佛手柑冰淇淋奶油
佛手柑果茸克，全脂牛奶克，35%稀奶油克，转化糖30克，脱脂奶粉克，砂糖克，右旋糖克，葡萄糖粉90克，冰淇淋稳定剂18克
加热全脂牛奶、稀奶油和转化糖至45度，加入其他干性原料的混合物，拌匀。
加热至85度，重新拌匀。快速冷却后，加入解冻的佛手柑果茸，拌匀冷藏24小时。
最后搅拌一次后放进冰淇淋机。倒出冰淇淋，贴保鲜膜冷冻。
橘子雪葩
橘子果茸克，水克，砂糖克，右旋糖克，葡萄糖粉60克，雪葩稳定剂10克，冰淇淋稳定剂18克
加热水至45度，加入干性原料的混合物，拌匀。加热至85度，再次拌匀。
快速冷却后，加入解冻的橘子果茸，拌匀冷藏24小时。
最后搅拌一次后放进冰淇淋机。倒出冰淇淋，贴保鲜膜冷冻。
罗勒啫喱
镜面果胶克，新鲜罗勒50克，橙花水克
新鲜罗勒焯水20秒，放入冰水里冷却，沥干挤干水，和镜面果胶、橙花水一起搅拌。
佛手柑橘子玛德琳蛋糕
面粉克，泡打粉6克，糖粉75克，盐2克，鸡蛋克，转化糖80克，牛奶30克，融化*油克，佛手柑皮屑半个，橘子皮屑半个
混合面粉、泡打粉、糖粉、盐，加入鸡蛋、转化糖、牛奶拌匀，再加入融化*油和佛手柑、橘子皮屑，拌匀倒在烤盘上，抹平至5mm厚，度烘烤约8分钟。
巧克力丝绒
白巧克力克，可可脂克，白色油溶性色粉适量、橙色油溶性色粉适量、红色油溶性色粉适量、绿色油溶性色粉适量
融化白巧克力和可可脂，添加需要的色粉，拌匀。
过滤后装进喷枪的瓶子里，使用温度为50度，喷在冰冻的蛋糕上制造丝绒效果。
组装
将橘子雪葩分成两部分，放ml到大蛋糕的模具里，放26ml到小蛋糕的模具里。零下20度速冻。
脱模，淋罗勒淋面，沥干冷冻。
模具里注入佛手柑冰淇淋，放入雪葩夹心，盖上玛德琳蛋糕。
零下20度速冻后脱模。按照“白、橙、红、绿”的先后次序喷砂。滴一滴中性淋面装饰。
7年的冰淇淋MOFStéphaneAugé，同时也是甜点世界杯法国预选赛冰淇淋部分的主裁判，他做的冰淇淋可以说是「世界上最好吃」的，好吧，谦虚点，之一。
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